“網聞”回放

　　最近，網上流傳視（shì）頻顯示，不鏽（xiù）鋼廚（chú）具若長期盛放鹽水、醋、果汁（zhī）等酸性物質（zhì），會使不（bú）鏽鋼受到腐蝕，從而釋放（fàng）出裏麵的重金屬鉻。持續性地使用釋放鉻的不鏽鋼廚具，會造成（chéng）鉻中毒，危害人體的肝功能。

　　不鏽鋼廚（chú）具真的會被腐蝕並造成鉻中毒嗎？鉻中毒的危害有多大？記者就此采訪了北京化工大學理學院副院長萬平玉。

　　萬平（píng）玉表（biǎo）示，隻要不鏽鋼（gāng）廚具在使用過程中不發生腐蝕（shí），不鏽鋼廚具中（zhōng）的鉻不會遷移到食物裏，也就不會引起鉻中毒。優質不鏽（xiù）鋼廚具的（de）耐腐蝕性很好，一般不會引起（qǐ）鉻中毒。但需（xū）注意的是，酸性物質對不（bú）鏽（xiù）鋼確實有腐蝕性（xìng），會使不鏽鋼裏的鉻溶（róng）出，使（shǐ）用不鏽鋼（gāng）廚具時應加以防範。

　　“食鹽（yán）和醋放在一起會有鹽酸生（shēng）成，將高濃度含量的醋和食鹽同時放在不鏽鋼廚具中長（zhǎng）時間高溫加熱烹煮，會腐（fǔ）蝕不鏽鋼廚具，從而溶出鉻。”萬平玉進一步解（jiě）釋。

　　萬平玉的解（jiě）釋有實（shí）驗（yàn）結論支撐（chēng）。廣東省揭陽市質量（liàng）計量監督檢測所曾於2010年做過一次實驗，研究（jiū）不鏽鋼廚具中鉻遷移量的影（yǐng）響因素。這個被列入廣東省科技（jì）計劃項目的實驗得出的結論是，不鏽鋼在乙酸液體中會受到腐蝕，使鉻溶出並遷移到與之接觸的食物裏。而不鏽鋼的腐蝕和鉻溶出程度，與乙酸液體的濃度和（hé）溫度有直接關係。乙酸液（yè）體的濃度或溫度升高，鉻的遷移量會（huì）隨之增高。此外，不鏽鋼表麵粗糙（cāo）度增加，會降低不鏽鋼的耐腐（fǔ）蝕性，鉻的遷移量也（yě）會增高。

　　根據我國《食品安全國家標準 不鏽鋼製品》（GB 9684-2011）規定，不鏽鋼製品中鉻的遷移（yí）量不能超過0.4毫克/平方分米。原衛（wèi）生部在製定該限（xiàn）量標準時解釋，一般情況（kuàng）下不鏽鋼製（zhì）品在盛放、烹煮食物或與食品接（jiē）觸過程中，不構（gòu）成（chéng）食品安全風險；當不鏽鋼製（zhì）品（pǐn）在使用中遷移的鉻超過限量時，有可能危（wēi）害人體健（jiàn）康。

　　我國質檢部門曾多次表示，鉻對皮膚、黏膜、消化道有刺激和腐蝕性，且容易進入人體細胞。吸入較高含量的鉻，會對肝、腎等內髒器官造成損傷（shāng），在（zài）人體內蓄積具有致癌性（xìng），還可能誘發基因突變。

　　既然鉻可能危害健康，那為何不要求不鏽鋼廚具不（bú）能含鉻？答案是做不到。

　　萬平玉解釋，不鏽鋼之所以（yǐ）不生鏽（xiù），具有（yǒu）很好（hǎo）的耐腐蝕性，是因為不鏽鋼表（biǎo）麵（miàn）能自然形成一層穩（wěn）定、致密、牢固的鈍化膜，而鉻是不鏽鋼表麵形成鈍化膜的必需組分。優（yōu）質不鏽鋼廚具的（de）鈍化膜很牢固很穩定，耐腐蝕性很好，正常使用既不會脫（tuō）落也不（bú）會溶解，所（suǒ）以不會有鉻溶出來並遷移到食物裏引起中毒。

　　“但是，耐腐蝕性較（jiào）差的劣（liè）質不鏽鋼廚（chú）具，容易腐（fǔ）蝕生鏽汙染食物，存在一定的鉻中毒風險。”萬（wàn）平玉說，合格的不鏽鋼製品不僅必須含鉻，而且必須（xū）含有足夠的（de）鉻。不鏽鋼製品的鉻含量通常須（xū）達（dá）到13%以（yǐ）上，才能避免生鏽腐蝕。劣質不鏽鋼（gāng）廚具之（zhī）所以容易生鏽（xiù），正是因為其鉻含量（liàng）不達標而影響了耐腐蝕性。本（běn）應起防護作用的鉻，反而會遷移到（dào）食物裏成了健康禍患。所以，要避免不鏽鋼廚具引起鉻（gè）中（zhōng）毒，首先（xiān）必須保證廚具本身的不（bú）鏽鋼品質。其次，“如遇到容易生鏽的不鏽鋼（gāng）廚具（jù），少用不（bú）用為好。”萬平玉（yù）說。

　　根據（jù）質檢（jiǎn）部門的提示，不鏽鋼廚具應避（bì）免長時間接觸酸、堿類物質；勿用不（bú）鏽（xiù）鋼廚具煎熬中藥，以（yǐ）防不鏽鋼在加熱條件下與中藥裏的生物（wù）堿和有機酸反應，使（shǐ）鉻溶出；不鏽鋼廚具變形或者表層磨損、變粗糙時，應及時更換。（本報記者（zhě） 陳海波）新聞來源：http://baby.ce.cn/qt/201412/12/t20141212_2167461.shtml

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